Jouni Tourmanen et Marc Laville revisitent la cuisine du Comté à l’occasion des fêtes de fin d’année. Leur objectif : faire descendre la gastronomie dans la rue, briser les frontières, fusionner terroirs et tendances actuelles.

Pour 4/6 personnes :
250 g de potiron - 250 g de potimaron avec sa peau - 500 g de pommes de terre Mona Lisa - 125 g de farine -1/2 oeuf - 8 g de sel - Une pincée de noix de muscade - bouillon de légumes - 10 châtaignes grillées ou bouillies - Quelques feuilles de riquette.

Faire cuire les pommes de terre dans l’eau salée 30 à 40 mn. Les éplucher et les écraser au tamis avec une spatule. Prendre la purée et la saupoudrer de farine, sel, et noix de muscade. Former un puits et y mettre l’oeuf au centre. Travailler la purée à la main pour en faire une pâte homogène. Façonner alors de petites boules et les rouler. Plonger les gnocchis ainsi obtenus dans l’eau bouillante salée. Dès qu’ils remontent à la surface, retirer les, puis plonger les dans l’eau froide.
Les égoutter sur un linge.
Éplucher le potiron et le potimarron. Couper la chair en tranches de 1/2cm que vous ferez cuire 10 mn dans une casserole couverte avec un peu de sel puis sans le couvercle, 15 min. Mixer au blender avec une louche de bouillon, une noix de beurre et une branche de romarin. Lorsque que vous obtenez un velouté onctueux, vérifier l’assaisonnement (sel, poivre du moulin, romarin).
Poêlez les gnocchis à l’huile d’olive. Une fois qu’ils commencent à dorer, saupoudrer de parmesan râpé et laisser les encore revenir 2 minutes.
Dresser le fond d’une assiette creuse avec le velouté. Poser les gnocchis sur le velouté ainsi que les brisures de châtaignes. Décorer avec les feuilles de riquette arrosées d’un filet d’huile d’olive Extra Vierge de Nice. Vous pouvez accompagner ce plat aux saveurs du Comté en poêlant avant le dressage des noix de St jacques et lardons ou des petites escalopes de foie gras cru.

2 bottes de blettes - 100 g de raisins secs - 100 g de pignons - 2 branches de romarin - 1 bouquet de basilic - 200 g de lait entier - 2 feuilles de gélatine - 40 cl de crème liquide - 50 g de sucre - 55 g de farine - 55 g de sucre semoule - 45 g de poudre d’amande - 45 g de beurre pommade - 1 pot de glace huile d’olive ou de vanille.

Retirer le blanc des côtes de blettes puis blanchir les feuilles. Les presser et les couper en gros morceaux. Les poêler ensuite au beurre avec les raisins secs et les pignons, réserver. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau. Faire bouillir le lait avec le sucre puis ajouter la gélatine. Malaxer la farine, le sucre, le beurre pommade et la poudre d’amande avec les doigts afin d’obtenir une pâte épaisse. La cuire sur la plaque du four à 175 °C pendant 15 mn. Faire infuser 2 à 3 mn le basilic dans la crème chauffée, mixer, filtrer et mettre dans une poche à douille ou une seringue à meringue. Dresser dans les verres. Commencer par couler la panacotta dans le fond, puis ajouter la blette tiédie, le crumble, une boule de glace et enfin décorer avec la mousse basilic.