Disciple d’Auguste Escoffier, chef Euro-toques, Grand cordon d’or de la cuisine française, Brigitte Autier, chef de L’Estocaficada, a repris l’affaire familiale en 1987. Cette Niçoise qui a appris à mettre anchois et olives en saumure avec sa grand-mère, nous propose une recette traditionnelle du haut-pays, idéale en ces temps de frimas.

Pour 4 pers : 2 choux verts pommés (ou 1 chou frisé), 200 g de jambon cuit fumé, 100 g de riz, 40 g de parmesan râpé, 3 oeufs, 10 feuilles de sauge fraîche, huile d’olive, sel, poivre, bouillon de légumes.

Effeuiller la totalité des choux, en triant feuilles extérieures et intérieures. Sectionner les côtes des grandes feuilles, pour les plus petites aplanir les côtes au rouleau à pâtisserie, puis blanchir le tout. Pendant ce temps, ôter les parties dures des coeurs et les émincer. Cuire le riz dans l’eau bouillante légèrement salée, égoutter, réserver. Émincer finement au hachoir le jambon fumé. Préparer la farce en incorporant au riz, les oeufs, l’émincé de chou, le parmesan, les feuilles de sauge ciselées et deux cuillères d’huile d’olive. Poivrer.

Coucher les feuilles de choux (maximum 3 par capoun) et les garnir de farce. Les refermer délicatement pour que la farce soit entièrement enveloppée par les feuilles. Ficeler le capoun. Dans un plat à gratin, placer les capoun serrés les uns contre les autres, les recouvrir de bouillon de légumes puis d’une feuille d’aluminium. Faire cuire à four moyen, 1h30 environ. Sortir les capouns du plat, retirer les fils, puis les remettre “à sécher” soit au four pendant 15 mn, soit en les faisant dorer à la poêle, à feu très doux. Servir chaud. Vous pouvez enrichir la recette en incorporant au montage du capoun une noix de foie gras au
coeur de la farce. Bon appétit !